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Chipirones en su tinta Bilbao

Aupa laguntxus!

Ya estamos en el ecuador de la semana, ¿qué tal unos chipirones en su tinta para celebrar que ya se acerca el fin de semana? Otro plato tradicional de la cocina vasca, una joya gastronómica que impacta a primera vista a quienes no están familiarizados por el color negro de su salsa, que es, a su vez, su propia tinta.

Esta receta ha estado rodeada siempre de misterio. En primer lugar, ¿cómo nació?, ¿a quién se le ocurrió agregar la tinta que ellos utilizan para defenderse de sus depredadores en el guiso? Como sabéis, la tinta del calamar es tóxica, pero esta particularidad desaparece al calentarla. Una de las teorías más sostenidas es que este plato emblemático no nace como receta de cocina, si no como una práctica de brujería…

Otro misterio por resolver es su origen. Hay autores que sostienen que es una creación de la gastronomía vasca. Desde luego es uno de nuestros platos más conocidos, dentro y fuera de nuestras fronteras. Pero hay quien le atribuye un origen oriental, en concreto filipino.

Sí amigos, un alumno del Basque Culinary Center, Julián Otero, ha realizado un interesante trabajo de investigación sobre el tema, con una sólida base documental, defendiendo su origen filipino.

En primer lugar Otero señala en su tesis que a principios del siglo XVII el cocinero de Felipe III, Manuel Martínez Montiño, escribía en su Arte de Cocina “Tienen una bolsa de una tinta muy negra; ésta es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría de quitar la tinta”, refiriéndose a los txipirones. Quien prosigue: “Pero también a principios de ese mismo milenio empezó el siglo de oro de las misiones jesuíticas en Asia, donde el italiano Mateo Ricci fue el máximo exponente en este intercambio cultural. Curiosamente el otro gran exponente de la cocina occidental mezclando la tinta de calamar se da en Venecia, ciudad comerciante y con gran influencia jesuita: el risotto al nero de sepia”.

Para reforzar su teoría, Otero cita al paleontólogo e  historiador donostiarra Ignacio Olagüe Videla, que escribió en 1967: Influencias orientales en la preparación de los chipirones? y publicada en los Diarios de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Aducía este origen a la influencia de los jesuitas vascos que llegaban a través del Marde China a Filipinas, y donde allí se producía un intercambio cultural con gastronomías milenarias. Estos viajes también se hicieron en el siglo XVII, los años de evangelización de Asia. “¿Es posible que los jesuitas, a los que siempre se les atribuyen casos de influencia en la gastronomía como la tempura japonesa, sean también los precursores de los txipirones en su tinta?”, se interroga Otero, quien prosigue: “uno de los platos típicos de Filipinas es el adobong pusit, una forma de preparar los txipirones primero cociéndolos en vinagre de arroz y salsa de soja, y luego salteándolos con su guarnición para acabar con la tinta. El nombre puede llevar a pensar que fueron los jesuitas quienes introdujeron el uso de la tinta, pero las fechas no cuadran, ya que aquí no se utilizaba la tinta aún. Sea como fuere, el origen de nuestros txipis en su tinta es un misterio.

Esto ha sido todo por hoy laguntxus, esperamos que os haya gustado nuestra noticia del día y si os han entrado ganas de comer unos chipirones en su tinta para chuparse los dedos ningún sitio mejor para ello que restaurantes Berton.

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